Velouté d'endives

Ingrédients :

Pour 4 personnes

500 g d'endives
2 blancs de poireaux
300 g de pommes de terre
50 cl de lait
10 cl de crème
40 g de beurre
1 c à café de curry
2 pincées de sucre
sel
poivre

Temps de préparation :

25 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes

Préparation :

Mettez le beurre à chauffer dans un faitout. Faites - y revenir les endives et les blancs de poireaux finement émincés 5 mn sur feu doux. Saupoudrez de curry et remuez.
Mouillez avec le lait. A partir de l'ébbulition, versez les pommes de terre coupées en dés. Salez, sucrez et poivrez.
Laissez encore cuire pendant 20 mn à frémissements.
Mixez et incorporez la crème.
Servez aussitôt.

Choux de bruxelles enrubannés

Ingrédients :

pour 6 personnes

1.5 kg de choux de bruxelles
1 oignon
24 fines de tranches de poitrine fumée
2 gousses d'ail
20 cl de vin blanc sec
20 g de beurre
2 c à soupe d'huile d'olive
sel
poivre

Temps de préparation :

40 minutes

Temps de cuisson :

20 minutes + 17 minutes

Préparation :

Couper la base des choux, les laver et les cuire 20 mn à l'eau bouillante salée. Couper les tranches de poitrine en trois. Envelopper chaque chou d'une petite bande de poitrine fumée. Maintenir le tout par un petit pique en bois.
Faire chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte et y faire suer l'oignon haché, ajouter ensuite l'ail haché et les choux de bruxelles. Cuire 12 mn doucement en remuant de temps en temps. Saler peu, poivrer. Mouiller avec le vin blanc, le faire évaporer aussitôt sur feu vif et servir.

Gratin de bettes

Ingrédients :
pour 4 personnes

1 kg de bettes (côtes découpées en petits morceaux et verts ciselés)
1 gros oignon
3 gousses d'ail
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
sel, poivre
500 ml de sauce béchamel
1 oeuf
100 g de gruyère rapé
muscade

Temps de préparation :

50 minutes

Temps de cuisson :

30 minutes à 200 °

Préparation :

Mettre les côtes de bettes coupés en morceaux dans l'eau bouillante salée pendant 15 minutes, égoutter.
Hacher l'oignon, le faire fondre dans l'huile d'olive.
Ajouter l'ail et laisser cuire encore une minute puis mettre les verts des bettes, saler, poivrer et prolonger encore la cuisson pendant quelques minutes.
Faire la sauce béchamel, assaisonner, et raper la muscade.
Ajouter un oeuf et 80 g de gruyère rapé puis mettre les côtes et les verts dans la casserole et bien mélanger.
Déposer le tout dans un plat à gratin et recouvrir des 20 g restants de gruyère rapé.
Laisser cuire au four pendant 30 minutes à 200 ° et déguster seul ou accompagner d'une viande ou d'une volaille.

Salade d'endives aux fruits secs et au roquefort

Ingrédients :

pour 4 personnes

4 endives
4 figues sèches
4 abricots secs
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
120 g de roquefort
4 cuillères à soupe d'amandes
4 cuillères à soupe de pistaches vertes non salées

pour la vinaigrette :

2 cuillères à soupe d'huile de noisette ou de noix
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillères à soupe de miel liquide
sel et poivre

Temps de préparation :

15 minutes

Macération :

30 minutes

Préparation :

Coupez les figues et les abricots en petits morceaux et laissez - les macérer dans le vinaigre de cidre et l'huile d'olive préalablement mélangés.
Coupez les endives, lavez - les et séchez -les.
Emiettez le roquefort.
Hachez les pistaches et les amandes et faites dorer à sec les amandes.
Préparez la vinaigrette et mélangez tous les ingrédients en ayant égoutté les figues et les abricots auparavant.

Compotée d'échalotes aux raisins secs

Ingrédients :
Pour 6 personnes
500g d'échalotes
125g de raisins secs
60g de sucre en poudre
50g de beurre
2 cuillérées à soupe de vinaigre balsamique
sel

Temps de préparation :
15 minutes

Temps de cuisson :
20 minutes

Préparation :
Epluchez et émincez les échalotes.
Faites-les revenir avec le beurre et les raisins secs jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Poudrez-les légèrement de sel et remuez à la cuillère en bois. Ajoutez le sucre et continuez de cuire sans couvrir en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur caramel. Versez le vinaigre et laissez refroidir.
Servir en accompagnement d'un foie gras avec un peu de mâche, des toasts de brioche, de pain d'épice ou de pain figues/chataîgnes.

Tarte au citron

Ingrédients :
200g de farine
120g de beurre mou
1 oeuf
20g de poudre d'amandes
75g de sucre glace
1 pincée de sel

3 citrons
3 oeufs+2 jaunes d'oeufs
100g de beurre
120g de sucre en poudre

Temps de préparation :
40 minutes

Temps de cuisson :
20 à 25 minutes

Préparation :
Préparez la pâte. Travaillez le beurre dans un saladier jusqu'à ce qu'il soit en pommade. Ajoutez le sucre glace, le sel puis l'oeuf. Incorporez la farine et la poudre d'amandes.
Préchauffez le four à 180°, beurrez un moule à tarte et étalez la pâte. Piquez le fond à la fourchette et faites cuire 20 mn au four.
Préparez la crème au citron. Prélevez le zeste d'un citron et hachez-le. Pressez les 3 citrons pour obtenir 10 cl de jus. Faites-le bouillir pendant 3 mn avec le zeste. Hors du feu, incorporez en fouettant le beurre, le sucre, les oeufs entiers et les jaunes. Faites épaissir jusqu'au premier bouillon.
Versez la crème au citron sur le fond de pâte.

Saint Jacques aux marrons

Ingrédients :
Pour 4 personnes

12 belles coquilles St Jacques
3 échalotes
30 g de beurre
1 c à soupe d'huile
15 marrons
4 c à soupe de lardons
30 cl de crème fleurette fraîche
sel et poivre

Temps de préparation :
10 minutes + 15 minutes pour éplucher les marrons

Temps de cuisson :
15 minutes

Préparation :
Fendre les marrons, les plonger dans l'eau bouillante pendant 15 minutes et les éplucher.
Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle. Mettre à dorer les échalotes, les lardons et les marrons puis ajouter la crème et les coraux.
Laisser cuire une minute.
Dans une autre poêle, faire revenir les noix et finir leur cuisson dans la sauce.
Assaisonner et servir immédiatement.